• 4
  • 172 مرتبه
مقدمه‎ای بر عصاره گیری

مقدمه‎ای بر عصاره گیری

1398/07/13 09:00:10 ق.ظ

میزان و کمیت عصاره گیری 
عصاره گیری قهوه در دو مرحله اتفاق می‎افتد. در مرحله اول، آب داغ پس از تماس با سابه‎ی قهوه، جایگزین گازها شده و به سرعت، اغلب ذرات جامد بر روی سطوح بیرونی سابه را با خود می‎برد. در مرحله دوم، الیاف دانه‎ها مقداری آب جذب کرده و متورم می‎شوند. آب داغ، گاز دی اکسید کربن و عطرهای فرار محبوس شده داخل ذرات را آزاد کرده و همچنین ذرات جامد قهوه از طریق نفوذ پذیری (انتشار)، به سمت مایع اطراف خود حرکت کرده و حل می‎شوند. فرآیند عصاره گیری در ابتدا به سرعت آغاز شده و با جدا شدن مواد جامد از سابه‎های قهوه، تدریجا سرعت آن کاهش می‎یابد.
میزان عصاره گیری به وسیله ذرات سابه‎ی قهوه، دمای آب، شیب ابزاری که آب و قهوه در آن دم آوری می‎شود، تحریک آب و قهوه، نسبت دم آوری قهوه به آب (Ratio) تعیین می‎شوند. (استفاده از سابه‎ی ریزتر، دمای بیشتر، تحریک بیشتر، نسبت بالاتر قهوه به آب منجر به بالا رفتن میزان عصاره گیری می‎گردد).

کیفیت عصاره گیری 
در حالیکه عوامل فوق بر میزان استخراج مواد از قهوه تاثیر می‎گذارند، کیفیت و تعادل طعم‎‎های به دست آمده از قهوه به وسیله دمای عصاره گیری، اندازه ذرات سابه‎ی قهوه، شیمی آب و زمان تماس تعیین می‎شود. علاوه بر این، یکنواختی استخراج از مناطق مختلف سابه‎ی قهوه تأثیر چشمگیری بر عطر و طعم دارد. به طور خلاصه، عوامل زیر بر میزان عصاره گیری تاثیر می‎گذارند :
- دمای مایع آب و قهوه
- اندازه ذرات سابه‎ی قهوه
- شیب ابزاری که قهوه در آن دم آوری می‎شود
- تحریک آب و قهوه 
- نسبت دم آوری قهوه به آب 
- عوامل زیر بر کیفیت عصاره گیری (جهت تعیین درصد عصاره گیری) تاثیر می‎گذارند :
- دمای مایع آب و قهوه
- نحوه توزیع ذرات سابه‎ی قهوه 
- شیمی آب
- مدت زمان تماس آب و قهوه
- یکنواختی عصاره گیری

تلاطم : تحریک قهوه و خارج شدن گاز
تلاطم قهوه، با آشفتگی بین قهوه آسیاب شده، گازها و آب داغ در جریان دم آوری اتفاق می‎افتد. دو منبع مجزا باعث آشفتگی می‎شوند: تحریک مایع آب و قهوه توسط یک نیروی خارجی و خارج شدن گازها از محل قهوه. درحالی‎که آشفتگی به وسیله تحریک قهوه همیشه باعث شتاب در عصاره گیری میگردد و معمولاً یکنواختی عصاره گیری را بهبود می‎بخشد، آشفتگی ناشی از گازدهی و یا گاز زدایی تاثیرات پیچیده‎ای بر میزان استخراج و یکنواختی دارد. 

 

 

ساختار یک قهوه، یک ماتریس درهم پیچیده مانند لانه زنبوری است که از اتاق‎‎های نامنظم شکل گرفته است. دیوار‎های اتاق از فیبر سلولز با مواد جامد محلول و روغن ساخته شده است. این اتاقها تحت فشار قرار می‎گیرند و دی اکسید کربن و فرآورده‎‎های فرار را از بین می‎برند. برخی از اتاق‎ها و اما نه همه آنها، شکسته می‎شوند و بسیاری از مواد معدنی و CO2 را آزاد می‎کنند. آسیاب شدن این اتاق ها، باعث آزاد کردن بسیاری از آروماتیک‎ها (عطر) و CO2 می‎شوند. محققان تخمین زده اند که تقریبا 50 درصد CO2 به دام افتاده در دانه‎های قهوه، در عرض 5 دقیقه از قهوه آسیاب شده آزاد می‎شوند.

 

 

منبع : Everything But Espresso – Scott Rao 
 

اطلاعات تماس

ایمیل: info@coffeealphabet.com

 آدرس: خراسان رضوی - مشهد - صندوق پستی 91865/448

  شماره تماس : 05138016369

هرگونه مشکل در روند ثبت سفارش را با شماره

09153388013 در هر ساعت از شبانه روز در  میان بگذارید.

شبکه های اجتماعی

:اینستاگرام
تلگرام: