تاریخچه قهوه یک سفر ماجراجویانه است به گذشته دانه‌هایی که امروزه بیش از هر زمان دیگری، از داشتنشان لذت می‌بریم. تاریخچه قهوه سرشار است از وقایع و اتفاقات، فرارهای مرگبار، فتنه‌های بین‌المللی، ممنوعیت‌ها، ضرب و شتم‌ها، قهرمانی‌ها، عاشقانه‌های طاقت‌فرسا، ترس‌ها و لذت‌ها. تاریخچه قهوه جغرافیایی دارد به وسعت جزایر دوردست و گرمسیری تا مراکز تجارت بین‌الملل. قهوه یک نوشیدنی صرف نیست، یک جادوی خالص است و در روح ما نفوذ می‌کند. پس بیایید با هم از سفر جسورانه و سخت به تاریخ قهوه لذت ببریم. 

کشف میوه قهوه توسط کالدی، چوپان اهل اتیوپی در سال 850 میلادی در نزدیکی بوته‌ای گل آغاز شد؛ زمانی که با گله‌اش به چرا رفته بود. بزهای کالدی گیلاس‌های قرمز قهوه را جویدند و کم‌کم صداهای عجیب‌وغریبی سر دادند. داستان به همین‌جا ختم نشد، کالدی که چنین اتفاقات عجیبی را دیده بود کنجکاوانه به دانه‌های قهوه نزدیک شد و تعدادی از آن‌ها را امتحان کرد. احساس سرخوشی عجیبی سراپایش را فراگرفت

  • 4
  • 341 مرتبه
مقدمه‎ای بر عصاره گیری

مقدمه‎ای بر عصاره گیری

1398/07/13 09:00:10 ق.ظ

میزان و کمیت عصاره گیری 
عصاره گیری قهوه در دو مرحله اتفاق می‎افتد. در مرحله اول، آب داغ پس از تماس با سابه‎ی قهوه، جایگزین گازها شده و به سرعت، اغلب ذرات جامد بر روی سطوح بیرونی سابه را با خود می‎برد. در مرحله دوم، الیاف دانه‎ها مقداری آب جذب کرده و متورم می‎شوند. آب داغ، گاز دی اکسید کربن و عطرهای فرار محبوس شده داخل ذرات را آزاد کرده و همچنین ذرات جامد قهوه از طریق نفوذ پذیری (انتشار)، به سمت مایع اطراف خود حرکت کرده و حل می‎شوند. فرآیند عصاره گیری در ابتدا به سرعت آغاز شده و با جدا شدن مواد جامد از سابه‎های قهوه، تدریجا سرعت آن کاهش می‎یابد.
میزان عصاره گیری به وسیله ذرات سابه‎ی قهوه، دمای آب، شیب ابزاری که آب و قهوه در آن دم آوری می‎شود، تحریک آب و قهوه، نسبت دم آوری قهوه به آب (Ratio) تعیین می‎شوند. (استفاده از سابه‎ی ریزتر، دمای بیشتر، تحریک بیشتر، نسبت بالاتر قهوه به آب منجر به بالا رفتن میزان عصاره گیری می‎گردد).

کیفیت عصاره گیری 
در حالیکه عوامل فوق بر میزان استخراج مواد از قهوه تاثیر می‎گذارند، کیفیت و تعادل طعم‎‎های به دست آمده از قهوه به وسیله دمای عصاره گیری، اندازه ذرات سابه‎ی قهوه، شیمی آب و زمان تماس تعیین می‎شود. علاوه بر این، یکنواختی استخراج از مناطق مختلف سابه‎ی قهوه تأثیر چشمگیری بر عطر و طعم دارد. به طور خلاصه، عوامل زیر بر میزان عصاره گیری تاثیر می‎گذارند :
- دمای مایع آب و قهوه
- اندازه ذرات سابه‎ی قهوه
- شیب ابزاری که قهوه در آن دم آوری می‎شود
- تحریک آب و قهوه 
- نسبت دم آوری قهوه به آب 
- عوامل زیر بر کیفیت عصاره گیری (جهت تعیین درصد عصاره گیری) تاثیر می‎گذارند :
- دمای مایع آب و قهوه
- نحوه توزیع ذرات سابه‎ی قهوه 
- شیمی آب
- مدت زمان تماس آب و قهوه
- یکنواختی عصاره گیری

تلاطم : تحریک قهوه و خارج شدن گاز
تلاطم قهوه، با آشفتگی بین قهوه آسیاب شده، گازها و آب داغ در جریان دم آوری اتفاق می‎افتد. دو منبع مجزا باعث آشفتگی می‎شوند: تحریک مایع آب و قهوه توسط یک نیروی خارجی و خارج شدن گازها از محل قهوه. درحالی‎که آشفتگی به وسیله تحریک قهوه همیشه باعث شتاب در عصاره گیری میگردد و معمولاً یکنواختی عصاره گیری را بهبود می‎بخشد، آشفتگی ناشی از گازدهی و یا گاز زدایی تاثیرات پیچیده‎ای بر میزان استخراج و یکنواختی دارد. 

 

 

ساختار یک قهوه، یک ماتریس درهم پیچیده مانند لانه زنبوری است که از اتاق‎‎های نامنظم شکل گرفته است. دیوار‎های اتاق از فیبر سلولز با مواد جامد محلول و روغن ساخته شده است. این اتاقها تحت فشار قرار می‎گیرند و دی اکسید کربن و فرآورده‎‎های فرار را از بین می‎برند. برخی از اتاق‎ها و اما نه همه آنها، شکسته می‎شوند و بسیاری از مواد معدنی و CO2 را آزاد می‎کنند. آسیاب شدن این اتاق ها، باعث آزاد کردن بسیاری از آروماتیک‎ها (عطر) و CO2 می‎شوند. محققان تخمین زده اند که تقریبا 50 درصد CO2 به دام افتاده در دانه‎های قهوه، در عرض 5 دقیقه از قهوه آسیاب شده آزاد می‎شوند.

 

 

منبع : Everything But Espresso – Scott Rao 
 

اطلاعات تماس

ایمیل: info@coffeealphabet.com

 آدرس: خراسان رضوی - مشهد - صندوق پستی 91865/448

  شماره تماس : 05138016335

هرگونه مشکل در روند ثبت سفارش را با شماره

09153388013 در هر ساعت از شبانه روز در  میان بگذارید.

شبکه های اجتماعی

:اینستاگرام
تلگرام: