• 5
  • 360 مرتبه
اصول کنترل و دم‎آوری در قهوه های تخصصی

اصول کنترل و دم‎آوری در قهوه های تخصصی

1398/07/18 03:18:31 ب.ظ

انحلال پذیری 
میزان انحلال پذیری مولکول‎‎های مختلف طعمی اصل مهمی جهت یادگیری است چرا که به شما کمک می‎کند تا رابطه میان عصاره گیری و طعم را درک کنید. این اطلاعات شما را قادر خواهد ساخت که قهوه خود را بر اساس طعم‎‎های موجود در آن ارزیابی کرده و سپس مقادیر و روش خود را به گونه‎ای اصلاح نمائید که نهایتا به یک فنجان مطلوب دست یابید. دو مفهوم اصلی در میزان حلالیت وجود دارد که در صنعت با عناوین مجموع ذرات جامد محلول (TDS) و میزان عصاره گیری از آن یاد می‎شود. TDS (که معمولاً بر حسب درصد بیان می‎شود ) به شما می‎گوید که ذرات جامد محلول، چه نسبتی از فنجان قهوه شما هستند و یا به عبارتی غلظت قهوه یک فنجان معمولی قهوه شامل 1.20 تا 1.45 درصد ذرات جامد قابل حل است و بقیه آن آب می‎باشد. واحد سنجش TDS، میلی گرم در لیتر یاPPM می‎باشد. اسپرسو TDS بسیار بالاتری دارد زیرا در واقع قهوه بسیار تراکم قوی می‎باشد. جهت اندازه گیری درصد ذرات قهوه موجود می‎توان از وسیله‎ای به نام شکست سنج (رفرکتومتر) یا اندازه گیری غلظت قهوه استفاده نمود. مقادیر بسیار زیاد یا بسیار کم این پارامتر نشانگر قهوه‎ای قوی یا ضعیف به لحاظ غلظت می‎باشد. 
 


دستگاه رفرکتومتر " شکست سنج "


هردانه قهوه دارای حدود 30 درصد ماده حل شدنی می‎باشد و بقیه آن عمدتا از سلولز تشکیل یافته که در زمان دم آوری غیر محلول می‎باشد. میزان عصاره گیری عبارت است از درصد ماده قهوه‎ای که در حین دم آوری از سابه قهوه برداشته می‎شود (حل می‎شود) و مقدار مطلوب آن جایی بین 18 تا 22 درصد برای میزان قهوه محلول می‎باشد. 
نمودار کنترل دم آوری قهوه 
نمودار دم آوری قهوه یکی از مهمترین ابزارهایی است که می‎تواند شما را جهت دست یابی به فنجان مطلوب یاری نماید. این نمودار به همراه یک دستگاه شکست سنج (رفرکتومتر) یا اندازی گیری غلظت قهوه، شما را قادر می‎سازد که مقادیر و روش دم آوری خود را بر اساس مشخصه‎‎های ویژه تنظیم نمائید. توجه داشته باشید که این نمودار تنها برای روش‎‎های دم‎آوری غیر از اسپرسو به کار می‎رود چرا که اسپرسو در واقع نوعی قهوه تراکم بالا با درجات زیادی از مواد محلول قهوه می‎باشد. انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) و انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE)  اختلاف کمی روی مقادیر غلظت مطلوب دارند. 
با مقدار معینی قهوه به نسبت یک لیتر آب شروع می‎کنیم. به عنوان مثال 60 گرم قهوه به ازای یک لیتر آب، یک فنجان به روش خودتان دم آوری کرده، سپس با استفاده از دستگاه شکست سنج (رفرکتومتر) میزان وجود ذرات محلول قهوه را در فنجان اندازه گیری کنید. با مراجعه به نمودار، خط مورب مربوط به 60 گرم را دنبال کنید تا جایی که به عدد قرائت شده غلظت قهوه توسط دستگاه اندازه گیری تان برسید و سپس با ادامه دادن عمودی از همان نقطه به سمت پایین و مشخص شدن محل تلاقی با محور افقی، میزان عصاره گیری به دست خواهد آمد. به عنوان مثال فرض کنید که قرائت دستگاه غلظت سنج برای 60 گرم قهوه در لیتر آب برابر 1/1 درصد باشد (TDS قهوه مقدار PPM ۱۱۰۰ و با اعمال سه رقم اعشار، عدد ۱/۱ بدست می آید). سپس با دنیال کردن خط مورب مربوط به 60 گرم در لیتر تا نقطه تقاطع آن با مقدار غلظت 1/1 درصد و از آنجا ادامه عمودی به سمت پایین تا قطع کردن محور افقی، میزان عصاره گیری حدود 16 درصد را نشان خواهد داد. 

 


بنابراین مطابق این نمودار و نواحی مطلوب نشان داده شده بر روی آن، این فنجان قهوه " ضعیف " و کم عصاره گیری شده ارزیابی شده و بایستی با افزایش میزان عصاره گیری، مقدار آن را به محدوده 18 تا 22 درصد و ترجیحا به حد مطلوب 20 درصد رساند. برای این کار بایستی غلظت ذرات محلول قهوه، افزایش یابد که از طریق کاهش درجه آسیاب و یا افزایش زمان دم آوری و یا هر دو با هم قابل حصول خواهد بود.

روش محاسبه‎ای 
برای تعیین مقدار عصاره گیری قهوه، علاوه بر نمودار کنترل دم آوری می‎توان از روش محاسباتی نیز استفاده نمود. برای این کار ابتدا وزن قهوه خشک برحسب گرم را به دقت و با استفاده از ترازوی دیجیتال اندازه گیری می‎کنیم. سپس قهوه را به روش دلخواه و با نسبت دم آوری مشخص مثلا 1:17 دم آوری کرده و وزن کل قهوه دم آوری شده در ظرف (برحسب گرم) را اندازه گیری می‎کنیم. 
با استفاده از دستگاه شکست سنج (رفرکتومتر) مقدار TDS قهوه دم آوری شده را بر حسب درصد می‎خوانیم. بایستی به آن سه رقم اعشار بزنید تا درصد به دست بیاید (مثلا PPM1250 برابر با 25/1 است) حال می‎توانید درصد عصاره گیری قهوه را با استفاده از فرمول زیر محاسبه نمائید. 

 

اطلاعات تماس

ایمیل: info@coffeealphabet.com

 آدرس: خراسان رضوی - مشهد - صندوق پستی 91865/448

  شماره تماس : 05138016335

هرگونه مشکل در روند ثبت سفارش را با شماره

09153388013 در هر ساعت از شبانه روز در  میان بگذارید.

شبکه های اجتماعی

:اینستاگرام
تلگرام: